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[不限] 和信用赛跑"周歆明"与葡萄的故事

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发表于 2019-9-29 08:08:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
“在张裕10年,每年最让我紧张的还是葡萄采收的时候。每年这个时候,大家都是打起12分精神的。”说话的人叫周歆明,西北农林科技大学葡萄酒学院研究生毕业后,来到烟台张裕工作,先在张裕蓬莱大柳行葡萄基地,后来到烟台张裕国际葡萄酒城,工作始终不曾离开葡萄园。

现在,周歆明负责的葡萄园有1000余亩,从葡萄萌芽、开花、坐果、采收、落叶、到冬季修剪,他的职责范围涵盖整个葡萄生长过程,全年都在围着葡萄转,只为提供酿酒的优质原料。

优质葡萄是酿制葡萄酒和白兰地的关键,种不出好葡萄,就没有高质量原料,而采收不到好葡萄,更是酿不出好酒。不过,葡萄采收,可不是等葡萄熟了就摘下来那么简单,这里面有不少“江湖规矩”。

第一条江湖规矩叫“分地分批分级”。周歆明负责的葡萄园共划分了8个区域,种着5个品种的葡萄,主要供应位于张裕国际葡萄酒城内的丁洛特和可雅白兰地两个酒庄。两个酒庄产品不一样,对葡萄成熟的要求也有差异,再加上土地条件不同,不同地块采收时间就不一样。

周歆明介绍:“一般来说,酒庄酒要求葡萄果穗要松散、果粒小,果皮要厚,糖度、酸度和花色素等指标都要达到很高要求。五个品种的葡萄,做的酒不一样,生长条件也不一样,达到这些要求的时间会有差异。”

第二条江湖规矩是“采收时间有定数”。周歆明说,对于同一地块的葡萄,采收时间有着严格的限制,必须在低温无露水状态下进行,一是为了保持葡萄的干燥,二是避免葡萄在高温下自动发酵。所以,采收工作一般是在早上9点前,下午16点后进行的。

而每一次葡萄采收的量,都严格按照压榨中心的产能来确定,一旦下了指令,两天之内就要采收完毕。

第三条江湖规矩叫“人工采收有必要”。近几年,张裕的各个葡萄园从除草到修剪就都实现了机械化,但为了最大限度保证葡萄的质量,张裕在酒庄酒原料葡萄基地一直坚持人工采收 “人工采收能把好第一道筛选关,比如说,杂品种的,不要;有青涩粒的,不要;病烂的,不要;着色度不好的,也不要。”周歆明说。

第四条江湖规矩是“运输压榨双保障”。

葡萄采收后,工作人员会按葡萄质量高低进行分级装箱,运输途中还要保持15~25度的低温状态,且2小时内必须要运到压榨中心。而这还不算完,“在入灌压榨之前,还需要进行除梗去杂,如将树叶、果梗等杂物一一去掉,再利用光学粒选系统将不符合参数的葡萄剔除,把好第二道筛选关。”周歆明补充说。

如此经过重重考验,达到最佳成熟度的葡萄才正式进入酿造程序。也正因如此,张裕葡萄酒的质量才能得到保证。就像周歆明说,“每次接到采收指令,都是一场持续48小时的与天斗与地斗与人斗的葡萄争夺战。”而在这场战斗中,周歆明,以及所有张裕葡萄基地的工作人员,不能输!
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